Efecto de Allium schoenoprasum y Eryngium foetidum sobre la vida útil de longaniza fresca de pollo

Abstract

El presente estudio evaluó el efecto del cebollín (Allium schoenoprasum) y el sacha culantro (Eryngium foetidum) sobre la vida útil de longaniza fresca de pollo. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado factorial 3×3, con nueve tratamientos y tres repeticiones, variando las concentraciones de ambas especias (1 %, 2 % y 3 %). La evaluación sensorial mediante prueba hedónica con 20 jueces y análisis estadístico no paramétrico (Kruskal–Wallis) determinó como óptima la formulación con 2 % de cada especia. Posteriormente, este tratamiento y un control sin adición fueron sometidos a análisis microbiológicos (levaduras, hongos, coliformes totales y Escherichia coli) durante 96 horas a 4 °C, siguiendo los parámetros de la norma NTE INEN 1338:2012. El ajuste de los datos al modelo de Gompertz permitió estimar una vida útil de 7,70 días para el tratamiento con especias y 5,78 días para el control. Se concluye que la adición de cebollín y sacha culantro prolonga significativamente la vida útil del producto.)